私の料理のなかで、もしかしたら一番人気なのではないか？というのがフライドポテトです。
フライドポテトがスペシャリテ？というのは不思議というか、変な感じがしますが、多くの方に召し上がっていただいて、ご支持をいただいております。
フライドポテトというと何を思い浮かべますか？はい、マクドナルドですね。あのカリカリの細いポテト、美味しいですよね。かといって、ちょっと時間が経ったシナシナのやつも意外といけますよね。
メニューを見ると、ポテトは必ず目につくようになっています。セットのサイドメニューはポテトがデフォルトで付いています。
マクドナルドのレイ・クロックは、このフライドポテトに目をつけてフランチャイズの成功を確信したといいます。メインとなるハンバーガーはどこもそれなりに美味しいですが、フライドポテトに情熱を注いでいたのはマクドナルド兄弟だけだったのです。
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※ポッドキャスト、ビジネスウォーズの、「マクドナルド対バーガーキング」も面白いのでオススメです。
世界で最も成功した飲食店のひとつのマクドナルドの、その秘訣がフライドポテトであるならば…。それを見習わない理由はありません。
マクドナルドのポテトは、アイダホのラセットバーバンクという品種のじゃがいもを使用します。男爵に近いですが、細長に大きく育ち、皮はやや厚めです。
ひょろっと長く、ところどころに残った皮の存在感を感じる「あの」ポテトには最適なのです。ちなみに、皮は食感のために敢えて少しだけ残しているそうです。
日本ではフライドポテトといえば男爵。ホクホクした食感に仕上がりますし、粘らないのでカラッと揚がりやすいという理由で選ばれています。
一般的な作り方は、皮をむき、棒状にカットしたじゃがいもを流水にさらし、デンプンを洗い流します。その後よく水を切り、160℃くらいの中低温で火を入れて一度上げ、180℃ほどに温度を上げてもう一度揚げます。
この作り方も美味しく作れます。しかし、しなしなになるまでの時間が短い(美味しさの耐久性が低い)ことや、デンプンをほぼ洗い流すことでじゃがいもの味があまりしない(逆に言えば、油脂と塩分と食感だけで美味しいと感じている)ことは改良出来るのではないかと考えていました…。
後編に続く